Maßstäbe setzen

Hier finden Sie Top-Tipps vom preisgekrönten Fachmann zu Auswahl, Einkauf, Vor- und Zubereitung von Fleisch.


Fett

Ein erfahrener Fleisch-Fachmann kann schon aus der Farbe des Fetts vieles herauslesen, zum Beispiel von welcher Tierart und welcher Rasse es stammt, welches Geschlecht und welches Alter das Tier hatte. Die Fettfarbe hängt aber auch davon ab, was das Tier in seinem Leben an Futter zu sich genommen hat. So ist beispielsweise das Fett von Rindern, die sich von Gras ernährt haben, gelblicher als das Fett von Rindern, die mit Gerste gefüttert wurden. Deren Fett ist üblicherweise weiß. Der Farbunterschied beeinträchtigt jedoch nicht den Genusswert des Fleisches. Wichtig ist vielmehr, dass das Fett fest und trocken ist.


Fleischfarbe

Je röter, desto besser – denkt man zumindest. Doch das ist ein weitverbreiteter Irrtum. Alles, was die hellrote Farbe des Fleisches indiziert, ist, dass das Fleisch erst vor Kurzem zugeschnitten wurde. Etwa 20 Minuten nach dem Zuschnitt werden die roten Pigmente im Fleisch ganz natürlich allmählich bräunlicher. Das Fleisch, das man also in Metzgereien oder hinter Fleischtheken im Supermarkt sieht, kann daher farblich von leuchtend rot bis rötlich-braun variieren. Dies jedoch beeinträchtigt nicht seine Genussqualität.

Fleisch, das längere Zeit gereift hat, tendiert dazu, dunkler zu werden. 


Der Schmetterlingszuschnitt

Kennen Sie den Schmetterlingszuschnitt? Dies ist ein ganz spezieller Zuschnitt der Lammkeule. Er geht einfach und schnell und eignet sich für viele tolle Rezepte. Manchmal benötigt man nur ein wenig Anleitung vom Profi … und diese finden Sie hier:


Schritt 1: Haut und Fett entfernen

Wählen Sie ein scharfes Messer mit einer langen Klinge. Entfernen Sie damit die Innenhaut, die sich um die Keule zieht und – wenn die Keule viel Fett aufweist – auch etwas von dem Fett. Obwohl dieser erste Schritt für den Schmetterlingszuschnitt nicht wirklich relevant ist, kann dadurch die Marinade besser in das Fleisch einziehen. Und das wiederum sorgt für einen noch besseren Geschmack!

Schritt 2: Knochen auslösen

Legen Sie die Keule mit der flachen Seite auf ein Küchenbrett. Schneiden Sie am oberen Ende der Keule von der schmalen Seite her längs eng am Knochenrand entlang, bis Sie den Knochen oben herum freigelegt haben. Versuchen Sie dabei stets zu schneiden und nicht mit dem Messer auf das Fleisch einzuhacken.

Schritt 3: Knochen entfernen

Schneiden Sie weiterhin vorsichtig um den Knochen herum, bis er völlig freigelegt ist. Lösen Sie ihn anschließend mit einem Schnitt unterhalb des Knochens aus. Dafür müssen Sie das Fleisch etwas drehen, wenden und auch etwas ziehen.

Schritt 4: Knochengelenk und weiteren Knochen entfernen

Am unteren Ende der Keule befindet sich ein zweiter Knochen in der Haxe. Legen Sie auch diesen Knochen und das dazugehörige Knochengelenk frei und lösen Sie beides heraus.

Schritt 5: Fleisch einschneiden

Öffnen Sie die Keule und legen Sie diese ausgebreitet auf das Küchenbrett. Falls es große Fettstücke gibt, entfernen Sie auch diese. Schneiden Sie dann das Fleisch auf beiden Seiten der Keule immer wieder relativ tief ein, achten Sie dabei aber darauf, das Fleisch nicht zu durchschneiden. 

Schritt 6: Das Finale

Breiten Sie die geöffnete Lammkeule auf einem Küchenbrett aus. Sie ähnelt nun einem Schmetterling.

Zusätzliche Kochhinweise

Nun können Sie das Fleisch marinieren. Legen Sie es dazu in eine große Schüssel oder Bratform und übergießen Sie es mit der Marinade. Lassen Sie es mehrere Stunden oder am besten über Nacht durchziehen, damit es das gesamte Aroma aufnehmen kann.

Falls Sie diesen Zuschnitt beim Grillen einsetzen wollen, empfehlen wir, Grillspieße aus Metall parallel zueinander quer durch den Schmetterlingszuschnitt zu „weben“. So bleibt das Fleisch offen und flach und wird sich trotz der Hitze nicht zusammenrollen.

Wir haben einige köstliche Rezepte für Sie vorbereitet, in denen Sie den Schmetterlingszuschnitt einsetzen können. Lassen Sie sich inspirieren!